Cagliari, 6 Apr 2023 - I sardi si preparano a una Pasqua senza pi\u00f9 nemmeno il ricordo delle restrizioni acquistando i prodotti della tradizione, all\u2019insegna della bont\u00e0 e genuinit\u00e0. Tra colombe, uova e dolci tipici, c\u2019\u00e8 chi da tempo ha provveduto a comprare e ordinare, e c\u2019\u00e8 chi lo far\u00e0 all\u2019ultimo in una delle 421 pasticcerie artigianali sparse in ogni angolo della Sardegna, che offrono lavoro a pi\u00f9 1.200 dipendenti.<\/p>\n\n\n\n
Ma in questa vera prima festivit\u00e0 post Covid, in Sardegna i produttori di dolci impegnati sono 1.122, di cui 947 artigiani, mentre i pasticceri interessati sono 555, di cui 421 artigiani. La somma di queste voci porta a 1.677 le realt\u00e0 imprenditoriali della pasticceria e della produzione di dolci, di cui 1.367 artigianali, l\u201981,5% di tutte le attivit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n
Sono questi i dati dell\u2019Ufficio Studi di Confartigianato Imprese Sardegna sulle pasticcerie e sul settore dolciario dell\u2019Isola (che include produzione manifatturiera di biscotti, cacao, cioccolato e di gelati) su dati Unioncamere - Anpal, Sistema informativo Excelsior 2022.<\/p>\n\n\n\n
\u201cAnche quest\u2019anno a farla da padrone sono i dolci pi\u00f9 tradizionali, quindi colombe e uova \u2013 spiega Marco Rau, Delegato di Confartigianato Imprese Sardegna per l\u2019Alimentazione \u2013 c\u2019\u00e8 un ritorno ai dolci pi\u00f9 tradizionali: colomba con canditi e uova al cioccolato i pi\u00f9 richiesti\u201d.<\/p>\n\n\n\n
E il palato dei sardi si divide tra quello dei \u201ctradizionalisti\u201d, golosi di colomba classica e al cioccolato, che vanno sempre per la maggiore, e degli \u201cinnovatori\u201d, che vanno a caccia di colombe al pistacchio, al cioccolato bianco e ai frutti di bosco ma anche senza glutine e vegan. Lo stesso si pu\u00f2 dire per le uova artigianali: al cioccolato nero fondente e al latte per i \u201cpuristi\u201d, caramello salato per gli \u201cavanguardisti\u201d e ripiene di pan di Spagna e di golose creme, guarnite da frutta fresca o da deliziosa granella, per i \u201cfuturisti\u201d: l\u2019importante che siano tutte finemente decorate artigianalmente.<\/p>\n\n\n\n
\u201cLe pasticcerie sarde \u2013 continua Rau - come in generale tutte quelle italiane, stanno assorbendo, in modo pi\u00f9 accentuato rispetto agli altri paesi europei, la pressione dei prezzi delle materie prime e la maggiore spinta sui costi dell\u2019energia, con ricadute contenute sui prezzi praticati alla clientela\u201d.<\/p>\n\n\n\n
L\u2019analisi dei dati sui prezzi al consumo evidenzia che a febbraio 2023 i prezzi al consumo dei prodotti alimentari \u00e8 del +13,2% mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita dimezzato, fermandosi al +6,5%, stabile rispetto a gennaio e in attenuazione rispetto al +6,7% di dicembre 2022, un ritmo di crescita che \u00e8 circa un terzo del +18,4% registrato dai prezzi della pasticceria confezionata.<\/p>\n\n\n\n
Grazie al contributo della contenuta dinamica dei prezzi della pasticceria fresca, nel confronto internazionale con il massimo dettaglio di prodotto disponibile, a febbraio 2023 i prezzi degli Altri prodotti di panetteria e pasticceria in Italia salgono del 16,6%, inferiore di quasi cinque punti al +21,5% della media Ue.<\/p>\n\n\n\n
Anche l\u2019Isola sconta la difficolt\u00e0 di reperimento di personale. Delle 990 entrate previste dalle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali, 400 unit\u00e0, pari al 40,4%, risulta di difficile reperimento. Quota che posiziona la nostra Isola a met\u00e0 classifica regionale per complessit\u00e0 nel reclutare queste figure. Inoltre, rispetto alla quota di entrate difficili da reperire rilevata per il totale imprese, pari al 38,3%, quella rilevata per pasticcieri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai artigianali risulta superiore di 2,1 punti.<\/p>\n\n\n\n
Al 65,3% delle entrate di queste professioni \u00e8 richiesto un livello elevato, medio-alto e alto, di competenze green, quota salita oltre 20 punti rispetto a quella di 5 anni prima.<\/p>\n\n\n\n
Ma come distinguere una vera \u201ccolomba doc\u201d? Per essere tale deve, per legge, essere fatta con farina di frumento, uova fresche o tuorlo d\u2019uovo (mai inferiore al 4%), zucchero, burro non inferiore al 16%, almeno il 15% di scorze di agrumi canditi, lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Indispensabili per la concessione della denominazione, anche la glassatura superiore con granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, la fermentazione naturale da pasta acida, la struttura soffice ad alveolatura allungata e la forma irregolare ovale. Ogni altro prodotto che non riporti in etichetta queste caratteristiche minime deve essere relegato alla categoria dei semplici dolci pasquali.<\/p>\n\n\n\n
Anche quest\u2019anno Confartigianato Imprese Sardegna raccomanda ai consumatori la massima attenzione alle etichette sui prodotti: \u00e8, infatti, in circolazione il \u201csosia\u201d del vero cioccolato che, secondo una Direttiva Europea pu\u00f2 presentare il 5% di grassi vegetali in sostituzione del burro di cacao. Nelle uova di cioccolato \u201cvirtuale\u201d, si pu\u00f2 trovare un po' di tutto: grassi vegetali, grassi animali, tracce di noci, arachidi, glutine, aromi artificiali, additivi vari. E spesso la percentuale di zucchero \u00e8 molto alta per far pesare di pi\u00f9 il prodotto. Il cioccolato puro e tradizionale, sottolinea Confartigianato Imprese, cio\u00e8 il prodotto della tradizione artigiana, \u00e8 realizzato esclusivamente con pasta di cacao (composta soltanto da burro di cacao e cacao in polvere), zucchero, latte in polvere e aromatizzanti naturali.<\/p>\n\n\n\n
Come si riconosce il cioccolato puro? Il sapore risente, inevitabilmente, degli ingredienti: quello puro si scioglie in bocca e scivola via, mentre l\u2019altro, con i grassi vegetali, impasta il palato con un velo di grasso e ha un gusto \u201csabbioso\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Confartigianato Imprese Sardegna ricorda inoltre che, secondo un\u2019altra direttiva comunitaria sui prodotti di cacao e cioccolato destinati all'alimentazione umana, possono avvalersi della denominazione di \u201cCioccolato puro\u201d solo i prodotti che contengono il burro di cacao come ingrediente aggiuntivo. Quelli che utilizzeranno altri grassi vegetali dovranno citarlo sull\u2019etichetta e riportare nella confezione di vendita la dicitura \u201cCioccolato\u201d. Com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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