Cagliari, 16 Dic 2020 - C\u2019\u00e8 il classico con uva passa, canditi e mandorle, poi quello pi\u00f9 ricercato con cioccolato fondente e granella di nocciole, quello pi\u00f9 sofisticato con pere e zucchero di canna e quello pi\u00f9 alternativo al carciofo spinoso dop. Qualunque sia il palato, l\u2019importante \u00e8 che il panettone artigianale rimane sempre un must del periodo natalizio. Panettone artigianale che, lo dice una ricerca realizzata da Nielsen per la societ\u00e0 Csm Bakery, batte quello industriale.<\/p>\n\n\n\n
L\u2019indagine mette in evidenza le abitudini di consumo degli italiani. La versione artigianale del noto dolce popolare rappresenta il 52% del valore complessivo del comparto, che si attesta a 209 milioni di euro per un totale di 26,1 mila tonnellate.<\/p>\n\n\n\n
\u201cDa qualche anno, sempre pi\u00f9 consumatori impazziscono per il panettone artigianale \u2013 commenta Antonio Matzutzi, Presidente di Confartigianato Imprese Sardegna - non solo in Sardegna o nel resto dell\u2019Italia ma anche nel resto del Mondo come per esempio negli Stati Uniti dove \u00e8 diventato una vera e propria \u201cossessione\u201d, con fornai e pasticceri italiani a darsi battaglia per avvicinarsi ai \u201cgusti perfetti\u201d per soddisfare ogni tipo di palato. Quindi, un business interessante anche per le piccole imprese alimentari della Sardegna. Compratelo nei panifici e nelle botteghe artigiane\u201d. <\/p>\n\n\n\n
Dall\u2019analisi emerge anche come i prodotti da ricorrenza sembrano continuare a tenere la propria fetta di mercato, sinonimo dell\u2019importanza che questo momento dell\u2019anno rappresenta per gli italiani e del valore altamente simbolico di un\u2019icona della pasticceria come il panettone. Infatti 6 famiglie su 10 hanno acquistato prodotti da ricorrenze, propendendo prevalentemente verso i tradizionali, e segnando una crescita del comparto artigianale. Inoltre, l\u2019incremento del mercato dei panettoni artigianali \u00e8 determinata da un aumento degli acquirenti di questa tipologia di prodotti, e vanta un totale di 4,9 milioni di prodotti venduti e un valore pari a 109 milioni di euro. Un dato positivo, nonostante un contestuale calo della spesa media di circa 2,3 euro per atto d\u2019acquisto a fronte di uno scontrino medio di 26 euro.<\/p>\n\n\n\n
Sempre secondo la ricerca della Nielsen, il segmento artigianale \u00e8 significativamente composto da un target di consumatori orientati alla qualit\u00e0 e alla ricerca di prodotti premium. I principali driver che spingono i consumatori all\u2019acquisto dei panettoni artigianali sono: regali per ricorrenze, un packaging curato e una bella presentazione del prodotto, i consigli di amici e parenti oltre che recensioni sul web. Per i consumatori i panettoni artigianali sono garanzia di qualit\u00e0 e il 60% dichiara di acquistare solo da negozi di fiducia, oltre che spinti dalla notoriet\u00e0 del pasticcere, famoso o vincitore di contest.<\/p>\n\n\n\n
Quindi, come riconoscere il vero prodotto artigianale sardo? L\u2019unica soluzione \u00e8 leggere bene l\u2019etichetta, che rappresenta una obbligatoria e precisa \u201ccarta di identit\u00e0\u201d, all\u2019interno della quale devono essere riportati ingredienti e allergeni. Soprattutto, \u00e8 necessario stare attenti all\u2019assenza di \u201cagenti chimici\u201d e conservanti o altri ingredienti propri delle produzioni industriali in serie. I nostri artigiani dolciari si sono accorti dell\u2019importanza di una etichetta \u201cpulita\u201d e, per questo, in maniera sempre pi\u00f9 frequente, cominciano a inserire le indicazioni relative alla provenienza degli ingredienti. Pertanto il consumatore che cerca la vera artigianalit\u00e0 la deve cercare a tutto tondo, dalla genuinit\u00e0 e freschezza degli ingredienti di base (ad esempio farine rintracciabili e uova fresche) e di quelli aggiunti (come l\u2019uva passa e i canditi preferibilmente sardi), dal procedimento di lavorazione che \u00e8 lungo e laborioso a cominciare dalla lievitazione, per, infine, andare a scegliere un prodotto che presti attenzione anche alla confezione. Il packaging \u00e8, infatti, sempre pi\u00f9 un elemento distintivo e di valore, soprattutto se si tratta di un dono natalizio.<\/p>\n\n\n\n
Confartigianato Imprese Sardegna ricorda come, in ogni caso, che dal 2005 possono chiamarsi \u201cpanettone\u201d e \u201cpandoro\u201d soltanto i dolci natalizi che rispettano precise regole di produzione. Lo prevede il Decreto 22 luglio 2005, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attivit\u00e0 produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole ed entrato in vigore il 29 gennaio 2006, che stabilisce definizione, forma, composizione e processi produttivi di queste specialit\u00e0. Soltanto i dolci realizzati secondo il disciplinare sancito dal Decreto potranno utilizzare la denominazione riservata \u201cPanettone\u201d e \u201cPandoro\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Nonostante la normativa rappresenti un passo avanti per difendere i consumatori, il rischio di truffe, trucchi e inganni \u00e8 sempre in agguato. Infatti, rimane il pericolo che vengano messi in commercio prodotti che invece non rispettano la Legge e che, sempre in base al Decreto, potranno essere venduti con denominazioni alternative quali, ad esempio, \u201cdolce di Natale\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Il Decreto fissa anche i requisiti minimi per realizzare un panettone o un pandoro ma non identifica le caratteristiche dei prodotti artigiani. Di sicuro possiamo dire che il panettone artigianale non potr\u00e0 avere l\u2019ambizione di rispettare i criteri minimi, ma anzi deve garantire una qualit\u00e0 superiore. Quindi, per essere certi di acquistare una vera specialit\u00e0 artigiana, lo ricordiamo ancora, bisogna innanzitutto rivolgersi a laboratori e negozi di fiducia. Inoltre, attenzione a leggere bene l\u2019etichetta: le percentuali degli ingredienti di panettoni e pandoro artigiani sono in genere superiori rispetto a quelle minime stabilite dalla nuova legge. Quanto ai prezzi, per panettoni e pandoro artigiani oscillano tra 15 e 20 euro al Kg. Per\u00f2, al di l\u00e0 delle nuove regole-base uguali per tutti i produttori rimane la libert\u00e0 per i pasticceri artigiani di arricchire la qualit\u00e0 di panettoni e pandoro con la creativit\u00e0 e la fantasia che da sempre li contraddistinguono<\/p>\n\n\n\n
Ma cosa stabilisce la Legge sul Panettone artigianale? - La denominazione \u201cpanettone\u201d \u00e8 riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. L\u2019impasto del panettone deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria \u201cA\u201d o tuorlo d\u2019uovo, o entrambi, in quantit\u00e0 tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantit\u00e0 non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantit\u00e0 non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale. Il produttore pu\u00f2 aggiungere anche i seguenti ingredienti: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito fino al limite dell\u20191%; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; acido sorbico; sorbato di potassio.<\/p>\n\n\n\n
Le vendite del panettone - Il dolce tipico di Natale \u2013 conclude la nota di Confartigianato - prodotto dalle piccole imprese italiane, negli ultimi 12 mesi ha registrato un interessante +5,8% nelle vendite e un controvalore delle esportazioni che ha sfiorato i 600milioni di euro. La Francia ne ha comprato 122 milioni di euro, la Germania 108 e 58 nel Regno Unito. Com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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